Posição da garrafa de vinho

A garrafa de vinho deve ser guardada na posição horizontal para que a rolha esteja sempre em contato com o líquido. Se for guardada em pé, a rolha vai ressecar, permitindo a entrada de ar e estragando o vinho.

Para a boa conservação do vinho e da rolha é necessário ainda que seja guardado em um local onde não aconteçam mudanças bruscas de temperatura e que a umidade do ar seja alta, em torno de 75%. Um vinho está bem guardado numa temperatura constante de 15ºC

CONSTRUINDO ADEGAS

Uma adega pode ser comparada a um quarto de dormir: deve ficar na penumbra, ser silenciosa e não apresentar odores. Isso porque sua maior atração - o vinho - exige uma série de cuidados específicos na sua conservação, ao contrário de outras bebidas como destilados, licores ou aperitivos, que são mais resistentes a alterações de luz, temperatura e som. Para tanto, é necessário observar os os seguintes aspectos:

• local - os lugares mais apropriados são aqueles distantes das fontes de calor como tubulações de água quente, fogão e motores (estes, ainda tendo como agravantes a vibração das máquinas), além dos próprios raios solares. A implantação mais favorável é na face sul das casas ou no seu cômodo mais sombrio. É fundamental que a adega, independentemente das suas dimensões, tenha uma boa aeração, impedindo assim o acúmulo de umidade e o conseqüente surgimento de fungos e bolores.

• uso e dimensões - é importante definir o que se espera da adega. Se, além da armazenagem de bebidas, deseja-se que o local também se destine a reunir os amigos para uma degustação, é necessário isolar esta área de convívio da dos vinhos, uma vez que a presença constante de pessoas interfe no seu "descanso" (quatro pessoas causam um aumento de temperatura de até mais de 1ºC). Numa antecâmara podem ficar os vinhos de consumo imediato, que dispensam maiores atenções, separada, se possível, da câmara da adega por um pequeno corredor, permitindo assim a manutenção de cada ambiente com sua própria temperatura. As portas devem receber vedação adequada (com a colocação de fitas adesivas de borracha esponjosa nas juntas, por exemplo) e molas para o fechamento. Em relação às dimensões, num pequeno espaço de 2 x 1m chegam a caber 400 garrafas.

• materiais - para neutralizar o barulho externo, as paredes devem ser revestidas com materiais de bom isolamento acústico, como a cortiça e a espuma de poliuretano. Também o poliestireno expansível (EPS) pode ser utilizado, tendo em vista suas características de isolamento térmico, além de evitar a invasão de formigas e cupins. A própria construção da adega pode ser feita com materiais que já atendam satisfatoriamente a essas necessidades, tais como tijolos maciços de barro e pedras.

• armazenamento - o ar quente está sempre no alto; portanto, as garrafas de vinho tinto devem ser colocadas na parte de cima das prateleiras, e, mais abaixo, as de vinho branco. Devem ser evitados nichos para duas fileiras de garrafas (frente e fundos), pois uma interferirá no descanso da outra ao ser manuseada. Quanto às prateleiras, as de madeira (como o cedro maciço e o pinho, fáceis de ser trabalhados e resistentes ao apodrecimento e aos insetos) são as mais comuns. Existem várias formas de montá-las, mas o importante é que elas tenham uma pequena inclinação para a frente, permitindo manter o líquido em contato com a rolha, impedindo a sua evaporação e seu contato com o oxigênio. Outra alternativa interessante é a colocação de nichos formados por blocos cerâmicos vazados.

• temperatura e umidade - a temperatura é a alma e o grande segredo da adega. Ela deve ser fria (em torno de 12 a 18ºC), e as oscilações não devem ultrapassar 0,5ºC, sob pena de comprometer o processo de envelhecimento do vinho. Em locais mais quentes, a manutenção dessas temperaturas pode requerer o uso de condicionadores de ar específicos para adega, pois os comuns estão, normalmente, dimensionados para funcionar a 22ºC, temperatura altíssima para as bebidas. O equipamento de climatização trabalha ininterruptamente, retirando todo o ar quente através do evaporador, instalado dentro da adega, e lançando ar frio pelo compressor, colocado na parte externa da casa. Ele mantém os níveis exatos de temperatura e umidade, outro fator muito importante na conservação dos vinhos. A umidade relativa do ar adequada é em torno de 70%. Quanto à iluminação, deve-se optar pelas lâmpadas de baixíssima potência.

• limpeza - não devem ser usados produtos de odor forte, pois podem ser absorvidos pelo vinho, a longo prazo, o que alterará seu sabor. Basta água e sabão neutro ou mesmo um pano seco ou espanador.

Vocabulário

Glossário

acidez: quantidade de ácido no vinho; alta nos brancos, baixa nos tintos.

adstringente: efeito do tanino na boca, semelhante à cica de fruta verde.

alcoólico, teor: grau GL (%) de álcool no vinho; será tanto maior quanto maior for a quantidade de açúcar no mosto durante a vinificação. Pode ser artificialmente elevado com adição de álcool (caso dos vinhos fortificados) ou por chaptalização.

AOC: Appellation d'Origine Contrôlée.

avaliação detalhada: registro detalhado, quantitativo e qualitativo, nas avaliações de uma degustação.

avaliação de espumantes: registro quantitativo das avaliações na degustação de vinhos espumantes.

avaliação padrão: registro simplificado das avaliações de uma degustação.

avaliação em grupo: caso em que se quer efetuar apenas um registro com a média das notas dadas por um grupo de avaliadores. Para as grandezas não quantificáveis prevalecem as impressões do primeiro avaliador.

botrytis: fungo que infecta a uva em condições de alta umidade, aumentando a concentração de açúcar e deixando sua casca enrugada e descolorada.

bouquet: conjunto de aromas de um vinho que evoluiu na garrafa.

casta: espécie da uva.

chaptalização: adição de açúcar ao mosto para aumentar a graduação alcoólica do vinho. Prática regulamentada e permitida na maioria dos países.

código: número de identificação do vinho no banco de dados.

corpo: sensação tátil de peso do vinho na boca. Pode ser medido pela quantidade de extrato seco do vinho.

cru: produto de uma vinha ou de vinhas que produzam um vinho de mesmas características.

degorgement: método usado para a retirada dos sedimentos depositados junto à rolha durante a remuage, no processo de produção do champagne; consiste no congelamento do deposito que é expulso pela pressão existente na garrafa no momento da retirada da tampa provisória.

degustação externa: Degustação com vinho não existente em sua adega.

encepamento: conjunto de castas que compõe determinado vinho.

engaço: os talos do cacho de uvas.

extrato seco: resíduos sólidos da uva quando retirados os componentes líquidos do vinho.

fermentação malolática: processo biológico natural ou provocado, de redução do teor de acidez de vinhos tintos. Esta fermentação transforma o ácido málico, mais agressivo, em ácido lático, mais macio. Deve ser evitada nos vinhos brancos mantendo-se o líquido em temperatura baixa ou adicionando-se anidrido sulfuroso.

filoxera (Phylloxera): é um inseto, proveniente da América do Norte, que ataca a vinha destruindo suas raízes. Foi responsável pela destruição dos vinhedos europeus na segunda metade do século XIX. Como as plantas americanas não são atacadas pela Filoxera, os vinhedos da Europa foram salvos enxertando-se as espécies européias em raízes americanas. Os vinhedos do Chile e de algumas regiões costeiras de Portugal são imunes a ela.

flute: tipo da taça estreita e alta utilizada para vinhos espumantes.

INAO: Institut National des Appellations d'Origine, França.

ligeiro: vinho com baixo teor alcoólico; mesmo que leve.

liqueur d'expedition: mistura de vinho e açúcar adicionada a cada garrafa de vinho espumante.

liqueur de tirage: mistura de açúcar de cana e leveduras diluídas em vinho.

maceração carbônica: processo de se fazer a fermentação das uvas inteiras, sem utilização da prensagem para extração do mosto dando, desta forma, um caráter frutado aos vinhos e evitando que o contato com as cascas aumente muito o teor de tanino.

madeirizado: cor característica que o vinho adquire depois de longa exposição ao oxigênio. Nos vinhos brancos comuns representa defeito.

milesimado: vinho que tem safra definida.

mosto: suco de uvas frescas.

oxidado: aroma característico que o vinho adquire depois de longa exposição ao oxigênio. Nos vinhos comuns representa defeito; em alguns vinhos, como no vinho do Porto ou no Jerez, é aroma típico.

primeur: vinhos vendidos muito jovens.

remuage: método usado para retirar os sedimentos criados na produção do champagne; a cada dia, durante varias semanas, o mestre de cave gira as garrafas cerca de um quarto de volta ao mesmo tempo em que as vai inclinando, ate que fiquem de cabeça para baixo e com todo o sedimento depositado junto à rolha.

tanicidade: quantidade de tanino no vinho; alta nos tintos, baixa nos brancos.

terroir: nome dado pelos franceses ao conjunto do solo e clima de uma micro-região.

tranqüilo: vinho normal, não espumante.

varietal: adjetivo usado, inicialmente nos EUA, para indicar um vinho em que uma determinada casta participe em pelo menos 75% de sua composição.

Vin de Pays: São vinhos originários de determinadas regiões, zonas ou departamentos da França, das quais trazem o nome, devendo respeitar as regras da Denominação:

* Castas: normalmente as tradicionais de cada região.
* Rendimento: não deve exceder 90 hectolitros por hectare.
* Graduação alcoólica: mínima de 9 graus nas regiões norte e 10 graus nas regiões mediterrâneas; não podem ultrapassar 15 graus.

vitis labrusca: espécie de planta da família das vitáceas (videiras), com variedades adequadas ao consumo "in natura"; são mais resistentes a climas úmidos e a pragas e doenças.

vitis vinifera: espécie de planta da família das vitáceas (videiras), cujas variedades são as adequadas à produção de vinhos de qualidade; preferem climas secos e ensolarados.

Vinho

O vinho (do grego antigo οἶνος, transl. oínos, através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva.[1] Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos;[2] no Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.[3]

A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes.[4] Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas, que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas.[5][6] O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países.[7] A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.[8]

O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos actuais territórios da Geórgia[9][10] ou do Irão.[11] Crê-se que o seu aparecimento na Europa terá ocorrido há aproximadamente 6500 anos, nas actuais Bulgária ou Grécia e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimónias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.